Прованс блюдо

Рубрики Рецепты

Кухня Прованса: 6 лучших блюд и закусок

Кухню Прованса можно было бы описать тремя словами: вкусно, ароматно и натурально. В этом плане местная гастрономия, скорее, ближе к итальянским традициям, нежели к французской еде. Особый акцент — на созревшие под жарким солнцем овощи, свежие травы, морепродукты и оливковое масло.

Что попробовать из традиционных блюд Прованса

Закуска Тапенад

Прованскую кухню нельзя представить без традиционной закуски тапенад, которую французы называют «черной икрой для простолюдинов». Это густая паста из каперсов и оливок, а также анчоусов. Паста готовится быстро, а ингредиенты можно менять по желанию. В тапенад добавляют сок лимона, измельченную зелень, коньяк, горчицу. Паста подается с крекерами, тостами, ломтиками хлеба и служит начинкой для сэндвичей. Часто тапенад сервируют со свежими овощами, жареными баклажанами или даже фаршируют им птицу. Прованские оливки не зря вдохновили местных на создание такой закуски — они отличаются изумительным вкусом и являются визитной карточкой Средиземноморья.

Луковый пирог Писсаладьер

На любом прованском столе можно найти писсаладьер. Это луковый пирог, который иначе здесь называют пиццей. Для начинки берут анчоусы, лук, оливки, томаты и тимьян. Неотъемлемый компонент — соленая рыба, чаще всего анчоусы. Такой незатейливый пирог не требует особых навыков при приготовлении, но большая часть времени у местных хозяек уходит на правильную обжарку лука. Результат радует: сладковатый карамелизированный лук, хорошо пропечённое хрустящее тесто, соленые оливки и анчоусы — все это придает писсаладьеру неповторимый вкус, который можно ощутить только в Провансе.

Тушеное мясо Доб Провансаль

Любителям мяса непременно нужно искать в меню «Доб Провансаль». Так здесь называют различные виды тушёного мяса. Для приготовления берут только свежую говядину или баранину, нарезают кубиками и долго маринуют в вине. Затем мясо смешивают с прованскими травами (розмарином, тимьяном) и сезонными овощами. Доб Провансаль получится вкусным только в том случае, если мясо будет мягким. Кстати, томится оно в специальных горшочках с крышками, которые раньше служили для приготовления на костре. Доб Провансаль подают с любыми гарнирами, но лучше заказывать с картофелем.

Прованский Рататуй

Уже ставший классикой, прованский рататуй — блюдо, которое обязательно стоит попробовать на его родине. Традиционное рагу из перцев, кабачков и баклажанов впервые приготовили в XVIII веке. Причём изначально рататуй ели только небогатые крестьяне, которые добавляли в него все доступные овощи и травы. В современном рецепте фигурируют базилик, фенхель и мята — они придают рататую особую аутентичность. Блюдо готовят в десятках вариантов, а иногда оно больше напоминает суп. Рататуй подаётся самостоятельно или как гарнир к мясу.

Персиковый крамбл

Наверное, нет ничего проще, чем приготовить крамбл. Этот пирог имеет пусть и не прованское происхождение, но местный аналог превзошёл английский оригинал. В Провансе считают, что самые вкусные персики растут рядом с Марселем. Именно эти сочные фрукты послужили основой для персикового крамбла — нежнейшего десерта. Крамбл сочетает разные вкусы и текстуры: хрустящую крошку, нотки анисовой настойки и сладость персиков. Секрет популярности этого десерта кроется не только во вкусе, но и в его деревенском происхождении и простоте. Это и придает крамблу типичные прованские черты.

Суп Буйабес

С давних времён суп буйабес считался пищей моряков: сытный и простой в исполнении, он неизменно присутствовал на столе. Однако со временем суп занял почётное место в меню ресторанов не только Прованса, но и всей Франции. Эта похлёбка — разновидность привычной нам ухи, только со средиземноморским колоритом. В классическом варианте буйабес готовится из всех сортов рыбы, которую только можно выловить во Франции. Из неё варят бульон, а затем составляют ароматный букет — специи кладут в мешочек и помещают в кастрюлю. Так бульон останется прозрачным. После чего бросают томаты, чеснок, обжаренный лук и вливают вино. Самым необычным ингредиентом в супе является апельсин, который справляется с ролью приправы. Заключительный этап — добавление порезанной рыбы, креветок, кальмаров и картофеля по желанию. Буйабес подают с чесночным соусом и поджаренными багетами.

Что попробовать в Провансе — блюда, десерты, напитки

Какие блюда попробовать в Провансе? Традиционные блюда, десерты и напитки кухни Прованса. Что попробовать в Провансе из уличной еды?

Содержание:

Блюда прованской кухни готовятся на дарах местной природы, а она здесь весьма разнообразна. Почти во всех блюдах присутствуют оливки или выжатое из них масло, которое отлично сочетается с пряностями. Меню в местных ресторанах меняется каждый месяц по причине того, что все блюда готовят их сезонных овощей и фруктов. Это особенность прованских заведений общепита, где постоянно можно попробовать что-то новенькое и оригинальное. Здесь творят чудеса из кабачков, сладкого перца, томатов, артишоков и спаржи.

Даже в десерты умудряются добавить пряные травы — от розмарина до тмина!

Что попробовать в Провансе из еды

Рататуй. В Провансе его готовят из перца, баклажан и кабачков с добавлением мяты и фенхеля. Он может подаваться как гарнир к мясу или самостоятельное блюдо.

Что попробовать в Провансе? Конечно, рататуй!

Суп «Буайбес» — прозрачный бульон, сваренный из всех видов рыбы, обитающих у берегов Марселя, с апельсином, вином и специями.

Суп «Буайбес» — классика Прованса

Холодный суп из протертой дыни, сушеного инжира, в красном вине с добавлением тимьяна. Его подают во многих ресторанах и кафе в сочетании с местными козьими сырами. Кстати, в Провансе хорошими сырами считаются свежие, без выдержки, поэтому долго они храниться не могут и за пределами региона почти не встречаются.

Блюда Прованса — холодный суп из дыни

Утиная грудка. Блюда прованской кухни в основном готовят из баранины, но также популярностью пользуется утиная грудка с инжиром и медом.

Кухня Прованса — утиная грудка под медовым соусом

Ребрышки ягненка. Особенность блюда, которое точно стоит заказать в ресторане, — соус из чабреца и чеснока тают во рту, но чесночная подливка на любителя.

Блюда Прованса — ребрышки ягненка с чесноком

«Сaillettes» — пирожки круглой формы из рубленной свиной печени и лопатки со шпинатом и можжевельником.

Шарики «Сaillettes» — закуска из Прованса

«Poutargue» — солёная прессованная и высушенная икра кефали или тунца. Продукт на любителя, но попробовать можно как в виде нарезки, так и в составе других блюд.

Что еще попробовать в Провансе? Сушеную икру Poutargue.

Козьи сыры «Banon» (круглые, завёрнутые в коричневые каштановые листья, от которых они приобретают аромат).

Традиционная кухня Прованса — мягкий сыр «Banon»

«Fougasse» — лепёшка с оливками, анчоусами или салом. Идеальная закуска, которую можно кушать как соленой, так и сладкой. В качестве присыпки в популярном в Провансе блюде используют кедровые орехи, засахаренные фрукты или апельсины.

Такой хлеб с оливками очень любят в Провансе!

Какие уличные блюда попробовать в Провансе

Самые необычные закуски, которые продаются на каждом шагу — это оладьи из нута с сахарной присыпкой, пицца «Pissaladiére» с оливками и анчоусами и «Pan bagnat» — салат с анчоусами. Также в уличных кафе можно перекусить закуской «тапенад» — пастой из оливок, каперсов и анчоусов, которую нужно намазывать на тосты. Ее используют как отдельное блюдо и подают с жареными овощами или кладут в начинку гамбургеров.

Что из десертов попробовать в Провансе

Пирожные «Calissons d’Aix». Невероятно вкусный десерт Прованса на основе миндаля и дыни. Вы навсегда забудете о существовании десерта макарон 😉

Что попробовать в Провансе из сладостей? Пирожные «Calissons d’Aix».

Свежая дыня. В Провансе ее принято есть с копчёной ветчиной и инжиром под вино «Beaumes de Venise». Можно ее кушать и просто так, как десерт, но местные повара предпочитают сделать из нее нечто удивительно, поэтому в меню ресторанов иногда можно встретить даже рыбное рагу с дыней.

Популярный десерт Прованса — дыня с ветчиной

Мед. В Провансе его делают из каштанов, лаванды, вереска, розмарина, поэтому даже если вы не любитель, в качестве экзотического подарка такое приобретение будет незаменимо.

Дегустация меда на рынке Прованса

Мороженое из лаванды и чабреца. Это лакомство делают исключительно из натурального сырья. Стоит оно в Провансе не дешево — от 1,5 евро за один шарик. Зато польза натурального мороженого очевидна. Вкусы иногда удивляют, но чаще радуют.

Сладости Прованса — чернично-лавандовое мороженое

«Тринадцать десертов». Если вам посчастливится оказаться в Провансе в Сочельник, обязательно попробуйте это ассорти. Лакомство делают из бисквита, оливкового масла, мёда, нуги, сухофруктов и орехов.

Новый год в Провансе — 13 десертов

Что из напитков попробовать в Провансе

Чай из лаванды. Из безалкогольных стоит попробовать чай на основе местного хита — лаванды, который местные жители стараются пить вечером. Он успокаивает неверную систему и располагает к отдыху. Для туриста, который с утра до вечера носится по достопримечательностям, такой чай вечером будет незаменим.

Алкогольный аперитив «Pastis» — главный напиток Прованса со вкусом аниса. Его пьют, разбавляя водой, после чего он становится похож на молоко. Со льдом пить не рекомендуется, так как он приобретает маслянистый вкус. Есть и другие легкие аперитивы из вина и фруктов (персиков, кумкватов) — дегустируйте, так вы точно подберете свой вкус.

Вина из винограда grenache. Это могут быть «Châteauneuf-du-Pape», «Bandol», «Cassis» и др. Некоторые из них имеют оригинальный лакричный и фенхельный аромат.

Гастрономические туры в Провансе 2019

Помочь разобраться в тонкостях местной кухни призваны винные и гастрономические туры 2019, в ходе которых туристам показывают фермерские хозяйства, винные погреба, дают возможность попробовать уникальные сыры, вина, цукаты, десерты. Человек сам может для себя выбрать интересующее направление. Например, проехаться только по винодельням или хозяйствам, производящим оливковое масло или сыры. Такие туры могут занимать от одного до нескольких дней, включать мастер-классы, дегустации, посещение рынков, магазинов и ресторанов. Например, можно побывать в туре, где покажут места произрастания трюфелей, их сбор и процесс приготовления.

Другие публикации с нашего сайта:  Салат с рыбными консервами и кукурузой рецепт с фото

Кстати, экскурсиями в такие трюфельные хозяйства не брезгуют и «звезды» (Лео Ди Каприо, Роберт Де Ниро, Николя Саркози).

Видео: дегустация розового вина в Провансе

Хотите побывать в красивейшем регионе Франции? Смотрите, как ведущая «Орла и Решки» дегустировала розовое вино в Провансе.

Что попробовать в Провансе из еды можно решить и без помощи профессиональных гидов. Но подготовиться придется заранее, потому что всегда интересно открыть для себя уникальные блюда, которых нет больше нигде, чем питаться привычной картошкой фри из «Макдональдса».

Рецепты Прованса

Кухня Прованса — явление неоднородное, но неизменное вкусное. Территория Прованса не так уж мала, и потому его кулинарные традиции существенно различаются в зависимости от ландшафта. На побережье Прованса, в Марселе и окрестностях, кухня на три четверти состоит из рыбных блюд, самое знаменитое из которых — великая похлебка буйабес.

Чем дальше от берега, тем больше внимания уделяется овощам, сырам, птице, и тут уж нельзя не вспомнить про рататуй. В альпийских предгорьях — а это ведь тоже Прованс! — кухня становится сытной, по-крестьянски убедительной, но все так же незабываемо прованской; всевозможные рагу, приправленные сводящими с ума прованскими травами, патэ, паштеты и прочая классика — трудно отказаться, еще труднее не объесться! Невозможно забыть и о чудесном оливковом масле, о травах, которые так и называются по-русски, прованское масло и прованские травы.

Сочный утолщенный стебель фенхеля, похожий на луковицу, отваривают, запекают, кладут в супы и рагу. .

легко

Масло по-провансальски или beurre provencal хорошо намазывать на горячий хлеб, сдабривать им вареную .

легко

сложно

сложно

Это блюдо родом из Прованса, но и на наших дачных посиделках оно будет вполне уместным. Его подают и .

средне

легко

легко

легко

10 блюд, которые стоит попробовать в Провансе

Еда в Провансе отличается естественным и в то же время богатым вкусом. Знающие гурманы сразу отметят, что прованские блюда имеют больше общего с итальянской кухней, нежели с французской. Их отличительная черта – использование большого количества овощей и разных приправ, благодаря чему блюда получаются легкими и аппетитными.

Провансальский тиан

Тиан по-провансальски (Le Tian Provençal) – это разновидность рататуя, но готовится он гораздо проще. Ассорти овощей нарезается аккуратными ломтиками, которые затем запекаются в духовке. Тиан готовят из томатов, лука, баклажанов, кабачков и сладкого перца с добавлением прованских трав. Своим названием блюдо обязано специальной посуде – большому круглому горшку из глины, который в Провансе традиционно используется для приготовления овощей. Тиан часто подают в качестве гарнира к провансальским блюдам, его также можно есть отдельно – прекрасный вариант для легкого обеда или ужина.

Тапенада (Tapenade) представляет собой пасту из зеленых или черных оливок, которые перетираются в ступке с добавлением чеснока, каперсов и анчоусов. Похожие блюда можно встретить в разных кухнях средиземноморского региона, но тапенада – это именно провансальское изобретение. Густую пасту из оливок придумал марсельский повар Мейнье, и его рецепт получил широкое распространение после того, как был опубликован в кулинарной книге Ж.Б. Ребула «Провансальская кухня» в начале 20 века. Это блюдо отличается чрезвычайно насыщенным вкусом, поэтому его можно есть, просто намазав на ломтик поджаренного хлеба. Также тапенаду часто подают к мясу, рыбе или овощным салатам.

Под красивым названием Айоли (Aioli) скрывается аппетитный чесночный соус, весьма похожий на всем известный майонез. Готовится он очень просто: большое количество чеснока измельчается в ступке, при этом в чесночную массу постепенно добавляется оливковое масло. Сам по себе, соус айоли мало кого впечатляет, пока вы не увидите его во всей красе в блюде, которое называется Aïoli provençal complet или Aïoli garni. Оно представляет собой ассорти из овощей, рыбы и яиц, в центре которого находится айоли. Все ингредиенты обмакиваются в соус и после этого съедаются. Это очень популярный вариант пятничного обеда в Провансе, особенно в сопровождении хорошего розового вина.

Нуга Монтелимар

Обычная нуга появилась в Провансе еще в средние века, считается, что рецепт этой сладости привезли в Марсель греки. Однако в 17 веке в этом регионе появилась своя уникальная нуга, для приготовления которой используются не грецкие орехи, а миндаль. Настоящая провансальская сладость называется «Нуга Монтелимар» (Montélimar Nougat), в честь города, в котором появились первые миндальные деревья. Для приготовления провансальской нуги помимо миндаля используют сахар, лавандовый мед, яичный белок, ваниль и фисташки.

Омлет с трюфелями

Многие гурманы говорят, что лучшее блюдо, которое можно попробовать в Провансе осенью, это омлет с трюфелями (Omelette aux truffes, или brouillade). Такое мнение сложилось не зря, ведь именно в эту пору года здесь начинается сезон трюфелей, и у вас есть возможность попробовать деликатес в наилучшем виде. Есть много способов подачи трюфелей: с оливковым маслом, в составе салатов или горячих блюд, но считается, что лучше всего тонкий трюфельный аромат подчеркивают яйца. У приготовления омлета с трюфелями есть свои хитрости: накануне их чистят и замачивают в воде вместе с яйцами, чтобы они пропитались ароматом грибов. На следующий день трюфели нарезаются ломтиками и взбивают с яичной массой, которая потом готовится на оливковом масле.

Буйабес (Bouillabaisse), пожалуй, можно назвать самым известным блюдом провансальской кухни, слава о котором давно вышла за пределы южной Франции. Традиции приготовления буйабеса – густой рыбной похлебки, зародились в Марселе, городе рыбаков, и по сей день самый вкусный готовят именно там. Согласно классической рецептуре для приготовления этого блюда нужно как минимум три вида рыбы. Особое значение имеют приправы: буйабес невозможно представить без прованских трав, чеснока, лука и томатов, именно они придают рыбной похлебке уникальный «провансальский» вкус. Еще один немаловажный компонент – паста руй (rouille), которая намазывается на кусочки хлеба, подаваемые к супу. Руй готовится из оливкового масла, хлебных крошек, чеснока, шафрана и перца чили.

Когда-то это блюдо считалось уделом бедняков, а сегодня доб (рагу по-провансальски) является любимым блюдом всех жителей южной Франции, особенно зимой. Доб (Daube) – не просто блюдо, это также особый способ приготовления. Прежде всего, настоящее рагу может быть сделано только в добери – особом провансальском горшке из красной глины с двумя ручками и узким горлышком, таким, чтобы едва проходила рука. В емкость слоями укладываются продукты: хорошее мясо (обычно говядина, реже баранина), на мясо – овощи, а сверху – прованские травы. Овощи могут быть любыми, обычный набор: лук, морковь, томаты, а из приправ – гвоздика, тмин, фенхель, чеснок и немного корицы. Главное отличие доб от обычного рагу – все ингредиенты заливаются вином (красным – для говядины, белым – для баранины или телятины) и маринуются так несколько часов. Рагу должно хорошенько протомиться в духовке, печи или лучше на открытом огне, как минимум 3-4 часа. Готовое блюдо подается с домашней полентой или пастой гноччи.

Пье-паке (Les pieds-paquets), или бараньи ножки по-марсельски, обычно готовится для больших торжеств и семейных праздников. Своеобразное название, в переводе означающее «ножки и кульки», объясняется очень просто: блюдо готовится из бараньих ножек и кульков, сделанных из требухи и начиненных беконом, петрушкой и чесноком. Ножки и кульки из требухи тушатся в густом соусе из оливкового масла, овощей и специй с добавлением красного вина и воды. Блюдо нужно томить по меньшей мере 8 часов на самом маленьком огне. Перед подачей на стол с ножек снимается мясо, которое выкладывается вместе с кульками на большое блюдо и заливается соусом. Обычно пье-паке подается с отварным картофелем.

Суп писту (La soupe au pistou) изобрели находчивые провансальские кухарки, чтобы по максимуму использовать то обилие овощей, которым природа одаривает Прованс. Для приготовления супа используются разнообразные овощи, бобы, горох, оливковое масло и немного макаронных изделий. Суп можно готовить как на бульоне, так и на воде; оригинальный рецепт предусматривает именно воду, чтобы по максимуму подчеркнуть вкус самих овощей. Изюминка этого супа – добавление при подаче соуса писту, французского кузена знаменитого итальянского соуса песто. Соус писту готовится из базилика, оливкового масла, томатов, чеснока и пармезана.

Пти фарси (Petit farcis) или фаршированные овощи – типичное провансальское блюдо, которое подают как на горячее, так и в качестве закуски. В Провансе для этого блюда чаще всего используются томаты, кабачки, перцы, лук и баклажаны. Овощи начиняются смесью из мясного фарша, риса (или хлебных крошек) и овощного пюре, приправленной прованскими травами. Затем фаршированные овощи запекаются в духовке. При подаче к ним можно добавить козий сыр или моцареллу.

Кухня Прованса и Лазурного берега

Прованс (Provence) – это провинция на юго-востоке Франции, ныне составляющая часть региона Прованс-Альпы – Лазурный берег. На территории Прованса находятся департаменты Вар, Воклюз, Буш-дю-Рон, Альпы Верхнего Прованса и Приморские Альпы.

На востоке область ограничена Альпами, на западе – Роной, на юге – Средиземным морем. Столица Прованса Марсель – один из древнейших французских городов.

Лазурный Берег (Cote d’Azur) – юго-восточное Средиземноморское побережье Франции, протянувшееся от города Тулон до границы с Италией. На Лазурном Берегу также расположено княжество Монако. Другое название – Французская Ривьера (как часть Ривьеры, расположенной как во Франции, так и в Италии).

Популярностью Лазурный Берег обязан приятному климату – мягкая тёплая зима и нежаркое лето. Лазурный Берег считается одним из лучших в мире мест для отдыха, что делает отели и недвижимость одними из самых дорогих в мире. Продукция этих регионов пользуется славой по всей Франции и во всём мире. Оливки, фрукты, овощи и травы прекрасно растут и чувствуют себя в здешнем замечательном климате. Их дополняет рыба, а также баранина и дичь.

После произнесения слов Прованс и Лазурный берег в памяти возникает образ обаятельной, чарующей и красочной Франции. Среди богатства продуктов, которые производятся на этой земле, присутствуют оливки, чеснок, инжир, дыни и душистые травы, а также сочная баранина и рыба из Средиземного моря.

Особенности кухни Прованса и Лазурного берега

Мясо и колбасные изделия

Другие публикации с нашего сайта:  Рецепт от облысения волос

В этой части Франции самым важным видом мяса является баранина, особенно ценится систеронская ягнятина (agneau de Sisteron) за особый вкус мяса, который приобретается на горных пастбищах. Выращиваются и немногочисленные коровы. Исключение составляют полудикие чёрные быки Камарга. Из дичи распространены дикие кролики, зайцы и кабаны.

Среди колбасных изделий следует выделить caillettes – круглые «пирожки», приготовленные из порубленной свиной печёнки и лопатки со шпинатом или мангольдом и плодами можжевельника, завёрнутые в большой сальник (толстый слой жира) и запечённые. Арльские колбаски saucisson sec делают из свинины и мяса камаргских быков.

Рыба и морепродукты

Типичные виды рыбы, которую промышляют в Средиземном море, следующие: морской окунь (или полосатый окунь) (rockfish), особо ценимая скорпена (или морской ёрш), крупный морской петух (chapon de тег) и барабулька. Также здесь вылавливают морского леща, морского ангела (удильщика), солнечника, морского черта, осьминогов и кальмаров. Тут делают poutargue – солёную, прессованную и высушенную икру тунца или кефали.

В районе Ниццы основу улова составляют сардины и анчоусы (хамса). Среди добываемых моллюсков встречаются мидии из тулонского залива и редко – моллюски янтина (violet), похожие на трубку с солёной розовой мякотью. Морских ежей собирают к западу от Марселя. Также собирают небольших крабов, которых используют для приготовления супа. Обратите внимание на форель, которую ловят в горных реках севернее Ниццы, и на пресноводных угрей в Камарге.

Сыры

Прованс не относится к основным регионам, производящим сыры, хотя здесь можно встретить разнообразные сыры из козьего молока. Лучшими из них считают «Banon» – небольшие сыры круглой формы, завёрнутые в коричневый лист каштана, который придаёт им аромат во время созревания, и перевязанные рафией.

Иногда его, прежде чем перевязывать, дополнительно вымачивают в виноградной водке (marc). Французские сыры из козьего молока могут ароматизироваться летним чабрецом или завёртываться в перец, а более сухие могут сохраняться в оливковом масле. Сыр Брус (Brousse) представляет собой мягкий, свежий сыр, похожий на «рикотту» (творог).

Фрукты и овощи

Во многих типично провансальских блюдах встречаются помидоры, кабачки, перцы, баклажаны, фенхель, морковь и бобовые. Здесь выращивают в основном небольшие розовые артишоки. Каждое лето и осень поспевают все мыслимые фрукты. Специализацией Ментоны являются лимоны, но там растут и апельсины. На поросшем лесом хребте Мор и в глубину от Сен-Тропе собирают большие урожаи каштанов, а в дубовых рощах вокруг Карпантры, Рони и Вара в период с ноября по март появляются чёрные трюфели.

Дыни сорта Кавайон

Дыни сорта Кавайон (Melon de Cavaillon) с сочной, ароматной мякотью светло-оранжевого цвета считаются лучшими дынями во Франции. Их начали выращивать в XII столетии, во время Авиньонского папства, после того, как из Италии завезли дыни сорта «канталупа». Ранние дыни, которые выращивают в теплицах, поступают в продажу с апреля, но лучшие – собирают с открытого грунта (plein champ) в период с июня по начало сентября.

Покупая дыню, выбирайте самую тяжёлую и ароматную. По традиции, дыню следует, есть на закуску с копчёной ветчиной и инжиром или в качестве десерта, заполнив её вином «Beaumes de Venise». В сезон шеф-повар ресторана «Cavaillon» Жак Прево создаёт целое меню из дыни, например, рагу из рыбы с дыней.

Травы и специи

Помимо помидоров, чеснока и оливкового масла, травы являются одной из основных составных частей провансальской кухни. Местные названия летнего чабреца pebre d’ai или тмина – fangoule стали часто использоваться в качестве названий ресторанов. На залитых солнцем гарригах, на склонах холмов и в лесах, которые покрывают большую часть территории Прованса, встречаются дикорастущие розмарин, чабрец, тмин, лавр, майоран и шалфей. А другие специи, такие как базилик и эстрагон предпочтительнее выращивать, а не собирать в диком виде.

Название «Herbes de Provence» (прованские травы) закрепилось за продаваемыми наборами трав, хотя в самом Провансе часто используют меньшее количество составляющих. Лаванду используют главным образом в парфюмерии и в местных продуктах. Хотя её можно применять для ароматизации мяса, приготовленного на гриле, и десертов, например, крема-брюле. Поищите также плоды можжевельника, семена фенхеля и аниса. Последний применяется при производстве пастиса (pastis), но часто добавляется при запекании свинины или ароматизации сухого печенья.

Хлебобулочные изделия и конфеты

Fougasse представляет из себя плоскую лепёшку, сделанную из теста с добавлением оливкового масла, которую часто ещё и нашпиговывают оливками, салом или анчоусами. Лепёшки могут быть ароматизированы кедровыми орешками, засахарёнными фруктами или ароматом цветов апельсина.

Последние используются и для ароматизации «ушек» oreillettes, печенья из лёгкого слоёного теста, обсыпанного сахаром, а также для ароматизации марсельских хлебцев navettes. В Сен-Тропе делают бисквиты со сладким кремом creme patissiere, которые называются tropezienne.

В Апте засахарённые фрукты стали готовить ещё в Средние века. Здесь делают миндальные пирожные calissons d’Aix из миндаля, дыни и сахара, pates de fruit (фруктовое желе квадратной формы), а в Карпантре производят леденцовую карамель со вкусом фруктов и мяты берленго (berlingot).

Прочие продукты

Здесь собирают каштановый, вересковый, розмариновый и лавандовый мёд. В Камарге, в Salins du Midi – крупнейшем европейском месте производства, добывают морскую соль.

Оливковое масло

Оливковое масло является основой провансальской кухни. Оливковые деревья появились в регионе благодаря финикийцам более 2 тысяч лет тому назад и стали выращиваться по всему Провансу. В регионе выращиваются разные сорта оливок – aglandou, manzanile, picholine, небольшие оливки в крапинку cailletier (olive de Nice) и шарообразные чёрные tanche (olive de Nyons).

Все оливки сначала бывают зелёного цвета, затем становятся коричнево-багровыми, а в конце приобретают чёрный цвет. Деревья с серебристо-зелёными листьями и шишковатыми, перекрученными стволами могут жить несколько сот лет. Например, считается, что знаменитому оливковому дереву olivier millenaire, растущему под Рокбрюн-Кап-Мартен, более 1 тысячи лет.

Сбор урожая оливок начинается в конце сентября начале октября, а отжим оливкового масла – обычно в начале ноября. Для получения одного литра оливкового масла требуется около пяти килограммов оливок. Цвет и вкус получившегося в результате отжима масла зависят не только от того, какой сорт или сорта использовались, но и от того, были ли оливки собраны зелёными или зрелыми. Старайтесь приобретать оливковое масло huile d’olive vierge extra первого холодного отжима (premiere pression a froid).

Это обеспечивает низкий уровень кислотности и гарантирует естественный процесс получения продукта. Цвет масла может меняться от золотисто-жёлтого до тёмно-зелёного, а запах напоминает запах миндаля с нотками цитрусовых фруктов или трюфеля. В большинстве маслодавилен или в специализированных магазинах, как правило, разрешается перед покупкой попробовать масло.

Тринадцать десертов

Рождественский ужин в Провансе, который ещё называют «le Grand Souper», организуется в сочельник, а не на Рождество. Его кульминацией выступают 13 десертов, которые символизируют Христа и двенадцать апостолов, присутствовавших на Тайной Вечере. Тринадцать десертов делают из pompe a l’huile (бисквитного теста с добавлением оливкового масла, мёда и воды с ароматом цветов апельсина), белой и тёмной нуги, les quatre mendiants (сухофруктов и орехов), которые символизируют монахов четырёх нищенствующих орденов, а также из свежих фруктов. Могут также добавляться местные фирменные продукты, например, миндальное печенье (calissons d’Aix).

Лучшие региональные рынки

Практически в каждом городе и в каждой деревне организуется собственный рынок хотя бы раз в неделю. Помимо этого летом проходят «Marches Paysans», а зимой трюфельные рынки в городах Карпантра, Ронь и т.д.

1). Экс-ан-Прованс – На площади Place Richelme. Фрукты и овощи, ежедневно, в первой половине дня;

2). Апт – Изумительные продукты Люберона, Старый город, суббота в первой половине дня;

3). Арль – Оливковое масло и арльские колбаски (saucisson d’Arles), среда, суббота в первой половине дня;

4). Канны – Оживлённый крытый рынок в старом городе, вторник-воскресенье в первой половине дня;

5). Карпантра – Вдоль бульваров протянулись ряды для настоящих местных rendez-vous, пятница в первой половине дня;

6). Марсель – Рыбный рынок, ежедневно, в первой половине дня;

7). Ментона – Прекрасные местные продукты продают в крытом рынке и вокруг него, ежедневно, в первой половине дня;

8). Ницца – Свежие овощи и цветы на cours Saleya, а рыба ещё и на площади Place St-Francois, вторник-воскресенье в первой половине дня, среда, воскресенье в первой половине дня;

9). Тулон – Рынок на оживленной городской улице, ежедневно, в первой половине дня.

Блюда местной кухни Прованса и Лазурного берега

Рататуй (ratatouille), буйабес (bouillabaisse), ниццкий салат с анчоусами (salade nicoise), тушёная говядина (daube de boeuf) – всё это традиционные блюда кухни Прованса, которую ещё называют «кухней солнца». Названные блюда разошлись по миру, но, если хотите узнать их настоящий вкус, то приезжайте в Прованс.

Провансальское меню

Еда может начинаться с блюда с зелёными оливками, анчоусами и чесночным пюре (anchoiade) со свежими овощами, молодыми артишоками, рыбного супа или круглыми печёночно-мясными «пирожками» caillettes. Зимой можно заказать яичницу-болтунью с трюфелями.

Хотя самое известное рыбное блюдо Прованса – это буйабес (bouillabaisse), но на самом деле чаще всего в приморских ресторанах заказывают свежевыловленную рыбу, просто поджаренную на древесных углях.

Из мясных блюд готовят баранину на гриле или жарят её на сковороде с душистыми травами, также можно заказать жареного или запечённого в вине кролика. Из овощных блюд попробуйте листовую свеклу в сливках и испанские артишоки (cardoon), а также всевозможные гратены.

Кухня Ниццы

Эта весьма характерная кухня отражает историю самого города, который до 1860 года входил в состав Италии. Неудивительно, что в этой кухне готовят равиоли, ньокко, поленту и пасту. Любимая рыба здесь – сардины и мелкие анчоусы. Анчоусы входят в состав ниццкого салата с анчоусами (salade nicoise) и провансальской пиццы pissaladiere. А сардины могут мариновать или фаршировать сухарями с душистыми травами. В Ницце придумали рататуй (ratatouille) и фаршированные мясом, рисом и душистыми травами овощи (farcis nicois).

Уличные закуски Ниццы

В Ницце готовят несколько соблазнительных закусок, которые продаются прямо с прилавков на cours Saleya или в окрестностях старого порта, в том числе и вкуснейшую провансальскую пиццу pissaladiere. Socca представляет собой большой блин из муки нута, запечённый в круглой, плоской металлической посуде, который режут на куски и едят руками, a partisses – оладьи из нута, посыпанные кристаллическим сахаром. Pan bagnat – разновидность ниццкого салата с анчоусами (salade ncoise).

Другие публикации с нашего сайта:  Приготовить шоколадное мороженое в домашних условиях

Печёный артишок с грибами и салом

Небольшие артишоки зачищают, разрезают вдоль на половинки и жарят с луком, беконом, чесноком, морковкой и, возможно, с грибами, а затем тушат в белом вине с душистыми травами до тех пор, пока не станут мягкими.

Буйабес

В наши дни блюдо Буйабес (Bouillabaisse) перестало быть простой рыбацкой похлёбкой, которую готовили из остатков улова. Теперь это дорогое, роскошное блюдо, которое следует заказывать за сутки. В некоторых рецептах используется до дюжины сортов рыбы, но обязательно должны быть скорпена, морской петух и морской угорь, которые отваривают в рыбном бульоне, ароматизированном шафраном, с луком, луком-пореем, помидорами, оливковым маслом и сушёной апельсиновой коркой. Картошка добавляется незадолго до подачи на стол. Его часто едят в два приёма: сначала густой бульон, а потом рыбу.

Тушёная говядина

Название этого блюда происходит от daubiere – керамического котелка для тушения мяса. Порезанную крупными кубиками говядину маринуют в течение ночи в красном вине с луком, чесноком и букетом гарни (bouquet garni). Затем в оливковом масле подрумянивают лук, морковь и жирную ветчину, а потом мясо. После чего тушат его от трёх до пяти часов в маринаде с помидорами и полоской кожуры апельсина до тех пор, пока соус не приобретёт чёрно-коричневый цвет. Очень похожее блюдо делают из баранины (daube d’Avignon), а в Камарге – из мяса быка (gardiane de boeuf).

Зубатка с укропом

Вкусы фенхеля и аниса прекрасно сочетаются с рыбой. Тушка морского окуня (или морского леща) фаршируется стебельками фенхеля и запекается вместе с сухим белым вином. Рыбу можно также приготовить на гриле, поджаривая на веточках фенхеля таким образом, чтобы он передал рыбе свой аромат.

Лучшие региональные блюда

1). Соус Aioli – чесночный соус «айоли»;

2). Блюдо Anchoiade – зелёные оливки, анчоусы и чесночное пюре;

3). Блюдо Beignets de fleur de courgette – жареные цветы кабачков;

4). Первое Блюдо Bourride – суп из разной белой рыбы с соусом «айоли»;

5). Блюдо Estocafinado – солёная треска с помидорами, картофелем, чесноком, травами и оливками;

6). Блюдо Estouffade de boeuf – говядина, тушённая с оливками и помидорами;

7). Блюдо Lapin/poulpe a la provencale – кролик или осьминог в белым вине, с помидорами и травами;

8). Блюдо Farcis nicois – овощи, нафаршированные молотым мясом, рисом и душистыми травами;

9). Блюдо Pieds et paquets – овечьи ножки и рубец;

10). Пицца Pissaladiere – провансальская пицца с анчоусами, оливками и луком;

11). Первое блюдо Soupe au pistou – суп из овощей и фасоли с соусом из базилика.

12). Блюдо Tapenade – тапенада (провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов).

Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан Brunei – Ресторан, в котором царит дружеская атмосфера, подают такие блюда, как паштет из помидоров и тапенада (провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов), а также хвост морского чёрта с варёными овощами. К этому предлагаются освежающие местные красные вина. Адрес ресторана: 46 rue de la Balance, Avignon (Авиньон – главный город департамента Воклюз в Провансе на левом берегу Роны, один из интереснейших городов Франции, – как по своему красивому местоположению, так и по связанным с ним историческим воспоминаниям);

2). Ресторан Chez Simon – Фасад ресторана, разместившегося на склоне холма, увит цветами. Попробуйте жареные пирожки (beignets) с сардинами, равиоли со сморчками (ravioles de Royans) или тушёную говядину (daube de bouf). Адрес ресторана: 275 route St. Antoine de Ginestiere, Nice (Ницца – средиземноморский город и порт на юге Франции. Административный центр департамента Приморские Альпы. Одно из главных курортных мест Лазурного Берега (или Французской Ривьеры);

3). Ресторан Le Girelier – Ресторан был открыт в 1956 году. Можно сказать настоящий реликт золотого времени Сен-Тропе. Попробуйте рыбный суп, варёные овощи (pistou) по-провансальски, прекрасные фаршированные мидии, паштет из баклажанов и улиток. Обратите внимание на превосходного жареного кальмара. Адрес ресторана: Quai Jean Jaures, St-Tropez (Сен-Тропе – город на юге Франции на Лазурном Берегу, одно из самых престижных мест отдыха);

4). Ресторан Le Poisson qui Marche – Оживлённый ресторан, в котором активный молодой шеф-повар готовит качественные блюда, например, буйабес (bouillabaisse) и очень сочные лангустины. В меню сделан уклон в сторону морепродуктов. Адрес ресторана: Chemin du Littoral, Marseille (Марсель – город на юге Франции, крупнейший порт страны и всего Средиземноморья. Административный центр департамента Буш-дю-Рон. Расположен на берегу Лионского залива, близ устья реки Роны, с которой город связан каналом);

5). Ресторан Le Mesclun – Один из самых романтических ресторанов в городе, спрятавшийся в очаровательном лабиринте улочек старых Канн. Прекрасное место для вегетарианцев. Адрес ресторана: 16 rue St-Antoine, Cannes (Канны – город на юге Франции с населением в 70 тысяч жителей. Является одним из наиболее популярных и известных курортов Лазурного Берега. Известен своим ежегодным кинематографическим фестивалем).

Вина и алкогольные напитки Прованса

Виноградники Прованса и долины Роны считаются самыми старыми во Франции. Они были заложены в нынешнем виде ещё римлянами. В винах Прованса сконцентрировалось великолепие дикорастущих на гарригах растений и их опьяняющие ароматы.

Вина Прованса

Вина Бандоль (Bandol) считаются одними из лучших красных вин Франции и обладают характерным вкусом с нотками оливок, кожи, кислой вишни, чёрной смородины, лакрицы и трюфелей. Эти вина нуждаются в выдержке. Виноград «Mourvedre» выращивают на restanques – широких искусственных террасах, созданных на естественных амфитеатрах, обращённых к побережью. Пряные розовые вина прекрасно сочетаются с буйабесом, а простые белые вина с освежающим вкусом дикорастущего фенхеля самым естественным образом подходят к рыбе, приготовленной на гриле.

В трёх небольших аппеласьонах Bellet, расположенных в окрестностях модной Ниццы, прелестном небольшом порту Кассис и находящейся в глубине материка Palette выпускают некоторые достаточно интересные вина. Склон Экс-ан-Прованса, признанный одним из самых изысканных городов Франции, протянулся от реки Дюране на севере до Средиземного моря. Многие из красных вин отличаются ярким лакричным вкусом с нотками кожи.

А вина, произведённые в Baux de Provence, отличаются сочным вкусом с нотками трав. Красные вина с Coteaux Varois могут быть совсем разными – от относительно крепких и ярких до лёгких. В Cotes de Provence выпускают большие количества ненасыщенных, кислотных «праздничных» розовых вин с невысоким качеством и немногочисленные красные вина пристойного качества.

Вина южной части долины Роны

Южный склон долины Роны протянулся с юга от Монтлимара до Авиньона. Здесь долина становится шире, и виноградники располагаются на холмах на менее тяжёлых почвах. Эти места достаточно серьёзно отличаются от северной части долины, в которой виноградникам приходится карабкаться на крутые склоны и нависать над рекой.

Южные виноградники, согретые средиземноморским солнцем, продуваются мистралем, печально известным северным ветром. Из этого винограда получаются сочные, пряные красные вина. Семнадцать коммун заявили о том, что у них виноградники находятся в великолепном состоянии и получили аппеласьон Cotes du Rhone-Villages.

Знаменитый Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Раре) обязан своим происхождением папам Авиньона XIV столетия, которые соорудили свою летнюю резиденцию на развалинах древнего храма. Для производства вина «Chateauneuf» используются не менее тринадцати сортов винограда, основными являются сорта «гренаш», «сюра» и «Mourvedre».

Лучшие вина отличаются крепостью, насыщенностью и напористостью. Они прекрасно сочетаются с мясом дикого кабана и зайчатиной. А пряные, насыщенные розовые вина из Tavel прекрасно подходят к азиатским и индийским блюдам. Из винограда сорта «Lirac» получаются хорошие розовые и красные вина.

Красные вина Gigondas получаются несколько более крепкими и игристыми, чем вина из расположенного по соседству Vacqueyras. Beaumes-de-Venise известен как место, где производят из винограда «Muscat» креплёные сладкие вина (vin doux naturel). Для них характерен букет из ароматов засахарённого лимона, тропических фруктов и кишмиша. А в Rasteau креплёные сладкие вина (vin doux naturel) выпускают из винограда «гренаш» (Grenache).

Пастис

Пастис стал неотъемлемой частью образа Прованса, в частности, Марселя, так же как одетые в береты игроки в шары. В его основе лежит смесь трав, лакрицы и звездчатого аниса, настоянная на спирту. В наши дни в нём полностью отсутствует полынь (которая ранее считалась обязательным компонентом). Пастис всегда пьют с водой, после добавления, которой он превращается в непрозрачный напиток молочного цвета. Истинные ценители никогда не пьют пастис со льдом, так как считают, что в этом случае напиток становится маслянистым.

Больше фотографий блюд и напитков кухни Прованса и Лазурного берега тут: Фотогалерея

Похожие статьи:

  • Немецкое блюдо клецки Немецкие клецки «Шпецле» Время: 15 мин. Сложность: легко Порций: 4 Ингредиенты: 6 ломтиков нарезанного кусочками 1 см. бекона 1 ст. пшеничной муки 1 ч. л. соли плюс еще немного 1/2 ч. л. молотого черного перца плюс еще немного 1/4 ч. л. молотого […]
  • Тонкие блины на кефире рецепт с фото Блинчики на кефире тонкие с дырочками Готовили тонкие блины на кефире? Какие же они получаются вкусные, мягкие и нежные! А еще очень красивые, ажурные (или по-другому — с дырочками). Именно такие блины и больше всего нравятся детишкам! ИНГРЕДИЕНТЫ Кефир […]
  • Рецепт тарталетки с сыром и чесноком Тарталетки с сыром и чесноком Время готовки: 20минут Порция: Ингредиенты на 6 порций Печать Тарталетки с сыром и чесноком Тарталетки с сыром и чесноком – оригинальная, вкусная авторская закуска, которая, несомненно, порадует своим появлением на […]
  • Пасхальный кулич рецепт из сухих дрожжей Куличи на сухих дрожжах в мультиварке и духовке — рецепты Пасхальный кулич, наряду с раскрашенными в разные цвета яйцами, — основной и просто необходимый атрибут застолья в Светлое Воскресенье. Свои проверенные рецепты есть у каждой хозяйки. Но приготовить […]
  • Блюдо из курицы рулеты Блюда из курицы Существует превеликое множество способов вкусного приготовления блюд из курицы. Мясо этой домашней птицы является диетическим продуктом и пользуется огромной популярностью по всему миру. Ее готовят различными способами: варят, парят, тушат, […]
  • Как приготовить варенье из крыжовника на зиму Как варить варенье из крыжовника: 6 рецептов на зиму с варкой и без варки Как приготовить варенье из крыжовника? Рецепты на зиму и без варки просты в приготовлении, а заготовки из крыжовника необыкновенно вкусны и полны витаминами. Полезные свойства […]