Старинный рецепт пряников

Рубрики Рецепты

Пряники медовые: старинное русское лакомство

Одно из самых старинных русских лакомств – пряники. На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников – пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.

Первое письменное упоминание о лепёшках на меду относится к 350 г. до н.э. Ещё египтяне делали пресные лепёшки и смазывали их мёдом. В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. На Руси первые пряники появились в 9 веке. Они делались из смеси ржаной муки, мёда и ягодного сока. Такие пряники назывались «медовым хлебом». Название «пряник» это лакомство получило значительно позже. Уже в 11-12 веках пряник приобрёл тот состав из муки, мёда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений. В 13 веке в России начали появляться экзотические пряности из Ближнего Востока, которые, конечно же, добавляли в пряники. С этого времени за медовой русской выпечкой окончательно закрепилось название «пряник». В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске и на Урале – в Перми. Тверские пряничники даже держали свои магазины в европейских столицах.

Состав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Обязательными компонентами в пряниках можно считать чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар. Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу. После проминания или, как говорили, «битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Большое содержание мёда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

Первые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были «лепные», то есть слепленные вручную изделия различных форм. На Севере делали традиционные «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для «козуль» готовили специальный компонент – «жжёнку», состоящую из сахарного сиропа, доведённого до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом. Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.

Битыми называли пряники из теста, которое было так велико, что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.

Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Заварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около 65°С, смешивали его с мёдом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до 25-30°С и оставляли на несколько дней для созревания.

Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20—22°С.

Сейчас чаще всего можно встретить такой рецепт пряничного теста:

Ингредиенты:
750 мл (или 3 стакана) муки,
250 мл (или 1 стакан) мёда,
50 г масла,
2 яйца,
1/2 ч ложки соды,
1/4 ч ложки пряностей.

Приготовление сырцовым методом:
В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники).

Приготовление заварным способом:
Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.

Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять.

Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. Ароматические добавки закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.

35% кориандра,
30% корицы,
10% кардамона,
10% мускатного ореха,
5% гвоздики,
5% бадьяна,
5% душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.

Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-8 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.

Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.

Глазурь

Ингредиенты:
400 г сахара,
5 яичных белков,
0,25 стакана воды,
цедра лимона.

Приготовление:
Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220-240°С в течение 5-10 минут, крупные пряники или большие коврижки — при 180-220°С 15-20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.

Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.

В размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.

Пряники делают не только в России. Китайские пряники пекут один раз в год к празднику Луны, который отмечается 19 сентября. Красивая легенда гласит, что Чан Э, фея, живущая на Луне, придумала и первой испекла такие пряники для своего сына, росшего сиротой на Земле и волшебным образом попавшего к маме на Луну. Было это в 15-й лунный день 8-го месяца. Лунный правитель узнав, что простой земной смертный попал на Луну, прогнал мальчика. Прошли годы, мальчик вырос, стал могущественным правителем и в память о матери велел своим подданным печь круглые, как Луна, пряники каждый год в 15-й день 8-го месяца.

Другие публикации с нашего сайта:  Как приготовить вертуту с яблоками

Вы тоже можете приготовить это китайское лакомство.

Ингредиенты:
550 г муки,
400 г патоки,
150 г сахара,
100 мл кукурузного масла,
125 г грецких орехов,
100 г миндаля,
100 г дынных семечек,
100 г сахарной дыни,
100 г кунжутных семечек,
120 мл воды,
75 г рисовой муки,
75 г цукатов мандарина,
1/4 ст. ложки тёмного соевого соуса,
2 ст. ложки бренди.

Приготовление:
Половину столовой ложки соды соедините с патокой, кукурузным маслом и одной столовой ложки воды. Взбейте тесто деревянной ложкой и оставьте постоять на 4-5 часов. По прошествии нужного времени добавьте пару капель соевого соуса и, просеивая через сито муку, постепенно замешайте тесто. Тесто должно быть не очень крутым. Замесив, дайте тесту постоять 6-7 часов.

Разделите тесто на равные части (по 50 г каждая). Соедините орехи, измельчённые цукаты, семечки, сахар, соевый соус, оставшуюся воду, рисовую муку и бренди. Перемешайте хорошенько. Разделите эту массу на 100-граммовые части.
Посыпав руки мукой, каждую часть начинки заверните в часть теста, положите в круглую формочку, чтобы получился ровный круг и выложите на противень. Выпекайте при температуре 180°С.

Сегодня медовые пряники готовят в Беларуси, Польше, Северной Европе (нечто среднее между печеньем и пряником), но самое большое распространение получили пряники в России. Такого изобилия видов, вкусов и ароматов нет нигде в мире, да и само понятие «пряник» связывается именно с русской классической кулинарией. Пряники достойны того, чтобы их готовили достаточно часто, а не только по великим праздникам.

Вековые традиции: старинный норвежский рецепт пряников

Что вам приходит в голову, когда вы слышите «Норвегия»? Величавые фьорды, снежные пейзажи невероятной красоты, суровый климат. Однако Норвегия — это не только родина знаменитых путешественников, великих спортсменов и водопадов. Это страна с древнейшей историей, вековыми традициями, переходящими из поколения в поколение.

Кулинария является неотъемлемой частью любой культуры, в том числе и норвежской, рецепты передавались из уст в уста, сохранившись до наших дней.

Мы пообщались с одной из хранительниц семейной традиции приготовления норвежских пряников, девушкой по имени Фрея, которая не только поделилась старинным рецептом, но и предложила опробовать его на практике.

KOOLINAR: Фрея, скажите, как вы узнали об этом рецепте?

Фрея.: Как и все, от мамы. Мама от бабушки. Бабушка от прабабушки и так дальше, в века — улыбается наша собеседница,- начнем?

Пока рассказы о детстве сменялись народными преданиями и взрывами общего смеха, мы смешали ½ кг меда, 250 грамм сахара и 200 грамм маргарина, разогревая всё это на огне, но не доводя до кипения.

Ф.: А теперь самое главное — специи!

Корица, кориандр, мускатный орех, сладкий тмин, имбирь, гвоздика, кардамон и черный перец, источая невероятный букет ароматов, дополнили сладкую смесь меда и растопленного сахара. Убрав всё это с огня, Фрея добавила килограмм муки, 2 яйца, 2 ложки соды. Пара искусных движений и тесто было готово. Оно было отправлено в холодильник на 2-3 часа.

Ф.: Теперь самая вкусная часть готовки – глазурь,- объявила хозяйка сегодняшней кухни. Рецепт оказался куда проще, чем казалось раньше, — думаешь, это сложно? Всего лишь смешать 140 грамм сахарной пудры с одним яичным белком и лимонным соком!

Чай допит, тесто остыло. Нарезав причудливые формы и разложив их на пекарской бумаге, Фрея отправляет противень в разогретую до 200 градусов духовку на 7-10 минут. Осталось лишь украсить пряники глазурью.

Ф.: Вуаля! Приятного аппетита!

Старинные пряники на меду

Для всех поклонников здорового питания собираю старинные рецепты русских пряников, которые готовятся на меду. Это лакомство может храниться годами, а в приготовлении довольно просто.

Личное замечание — если хотите попробовать НАСТОЯЩЕГО пряника, не используйте магазинную муку: возьмите пшеницу , смелите её в комбайне или кофемолке, и месите тесто на ней. Из пшеницы тесто получается тёмным — практически как чёрный хлеб. Но если нет возможности, и магазинная мука, конечно, подойдёт. Домашние пряники в любом случае очень вкусные.

Большое содержание мёда делает готовый пряник рыхлым, мягким, ароматными долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240° С в течение всего 5-15мин., а крупные изделия и коврижки — при температуре 180-220° С. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Противни ничем не смазываем, они должны быть холодными. Сами пряники лепим на муке и так и перекладываем на противень, они снизу слегка в муке. Технология может также быть и такая: в самом начале средняя температура выпечки,потом духовка разогревается до максимума, минут 7 — 10 печём при максимальной температуре и затем уменьшаем огонь и выпекаем до готовности. Пряники не сильно меняют цвет, просто становятся чуть темнее, в среднем пекутся 30 — 35минут. Готовность определяют так: если самая тонкая часть фигурки стала твердой, можно выключать духовку и вытаскивать. Самая толстая часть может быть ещё мягкой, она потом застынет.

Основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

«Вечные» пряники

Для приготовления пряников необходимы: 1200 г меда, 2 кг пшеничной муки, 5 яиц, 2 чайные ложки соды и немного любых пряностей в порошке.

Мёд подогревают до температуры парного молока и выливают в посуду с мукой. Туда же разбивают яйца, выливают погашенную в теплой воде соду и добавляют пряности. Тесто тщательно месят, заворачивают в салфетку и кладут в теплое место на 0,5 часа. Когда оно поднимется, его разминают, делят на части и раскатывают в кружки диаметром около 20 см, кладут на железный лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, дают еще раз подняться. Ставят в печь. Чтобы тесто не вздулось, его нужно наколоть вилкой. Когда пряник подрумянится, его вынимают, накрывают полотенцем,пока не остынет. Пряник может храниться годами.

Медовый пряник «Княгиня Ольга»

Чтобы выпечь этот пряник, приготовим 200 г меда, 100 г сахарного песка, по 200 г пшеничной и ржаной муки, 100 г сливочного масла, 3яичных желтка, 1/2 чайной ложки смеси молотой гвоздики и корицы, 1пакетик ванильного сахара, 1 чайную ложку соды. Мёд на огне довести до кипения, добавить в него пряности, охладить до комнатной температуры.Смешать ржаную, пшеничную муку и соду. Взбить желтки с сахаром и маслом, добавить охлажденный мед, муку и хорошо замесить тесто.Положить его на противень, смазанный маслом и выпекать при средней температуре.

Имбирный пряник

Вот ингредиенты:

  • 700 г муки
    2 чайных ложки пищевой соды
    4 столовых ложки молотого имбиря
    2 столовых ложки молотой корицы
    1 чайная ложка молотой гвоздики
    300 г сливочного масла, порезанного на кусочки
    350 г сахарного песка
    4 столовых ложки светлого сиропа
    2 яйца

Сборник текстов о пряниках

Состав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки (или пшеничной)и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли ,меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников).

Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые,битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые,паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие.

Пряности в пряниках. Сырцовые и заварные пряники

В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты).

Заметное содержание пряностей — отличительная черта пряничного теста.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым (упрощенным) и заварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают и становятся твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

При готовлениетеста сырцовым методом. В миску или кастрюлю.кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1 -2 мин., затем добавляют просеянную муку, перемешанную с содой, и замешивают не очень крутое тесто. Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов, н они в коем случае не кипятят, так как мед тогда теряет аромат.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения,снимают пену, кладут в сироп масло, размешивают, охлаждая сироп до комнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление пряничного теста заварным способом. Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75° С, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой. Замешенное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто необходимо немедленно разделывать, иначе изделие будет недоброкачественным.

Другие публикации с нашего сайта:  Приготовить полезное с фото

Обязательными компонентами в пряниках считают чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар (но можно и без них). Часто пряники готовили с начинкой из ягод(варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать воднородную пластичную массу. После проминания или, как говорили,«битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Можно использовать предлагаемый ниже состав приправ или придумать свой –главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны.

  • 35% кориандра,
    30% корицы,
    10% кардамона,
    10% мускатного ореха,
    5% гвоздики,
    5% бадьяна,
    5% душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Тульский пряник

Существовало несколько рецептов тульских пряников, но до наших дней дошел один, да и то известно о рецептуре тогда было не многомед, мука и патока.

Рецепт Тульского пряника

Сахар — 1 стакан
Яйцо — 2 шт
Маргарин мягкий (масло) — 125 г
Мед — 3 ст. л.
Корица молотая — 1 ст. л.
Сода (не гасить!) — 1 ч. л.
Сахар (для глазури) — 4 ст. л.
Молоко (для глазури) — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 2,5 стакана (около того)
Повидло (любое густое) — 1 стакан.

Сахар, яйца, соду, корицу и мед перемешайте. Добавьте маргарин. Я предпочитаю масло. Хорошо перемешайте и поставьте на кипящую водяную баню на 10-15 мин.Периодически помешивайте. У вас получится однородная воздушная масса.

Добавьте в эту массу один стакан просеянной муки. Перемешайте и остудите. В остывшее, теплое тесто постепенно добавляйте оставшуюся просеянную муку, хорошо размешивая вилкой, в конце замеса — руками. Количество муки приблизительное, может понадобиться чуть больше. Если сыпать муку в горячее тесто (не остудив, предварительно), то муки уйдет гораздо больше, и тесто получится очень тугое, а нам нужно мягкое и эластичное.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрежьте на квадраты. Стол хорошо подпылите мукой, а то тесто может прилипнуть. На одну половинку квадрата положите повидло, накройте второй половиной и хорошо придавите по бокам пальцами. Тесто очень хорошо формируется и склеивается, начинка не вытечет.

Выложите на смазанный маслом лист пергамента и выпекайте в горячей духовке при температуре 180 градусов минут 10-15, не больше! Пекутся тульские пряники быстро — они хорошо поднимутся и подрумянятся. Пока пекутся, приготовьте глазурь: смешайте сахар и молоко, поставьте на огонь и мешайте до растворения сахара, доведите до кипения и кипятите3-4 минуты. Как только испекутся пряники, сразу горячими смажьте глазурью и дайте остыть.

Количество корицы не уменьшайте — вкус будет не тот! К корице можно добавить мускатный орех и имбирь — 1 /2 ст. л. корицы + 1 /2 ч. л. муската + 1/2 ч. л. имбиря.

Храните пряники в полиэтиленовом пакете — долго остаются мягкими и душистыми.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить: цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто из пшеничной муки можно жжёнкой (жжёным сахаром). Однако, как я написала выше, если вы сделали муку сами из пшеницы — она будет очень тёмной и без подкрашивания. Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Пряники старинные (полезные)

(фото Ирочки Ирика )
Традицией разных народов было одаривание пряниками в сочельник, на Новый год, Пасху . И даже в обычные дни пряникам-символам приписывли чудодейственные свойства.
Лепные пряники, котрые делали руками прямо из кусочков теста в виде фигурок зверушек, птичек, рыбок, бабочек, букв . сердечек и расписаные разноцветной глазурью со всевозможными сюжетами, с надписями очень привлекали.
Раньше готовили заварные пряники — в горячий мед засыпалась ржаная мука и заварка 3-4 недели хранилась при 4 градусах Цельсия. Она созревала,образовывался качественно другой состав теста, оно обогащалось полезными ферментами. Созревшая заварка была основой для вкусных и душистых пряников и коврижек.Мед натуральный содержит комплекс ферментов, биоактивных веществ . Благодаря меду получается иной вкус, аромат.
Сейчас можно готовить пряники из любой муки, не выдерживая заварку и добавляя сахар.
Но если эта технология заинтересует, так как качество и вкус пряников из вызревшего теста намного лучше, можно возродить забытые традиции. Это очень легко!

1 стакан жидкого или полужидкого меда (неполный, примерно 350 г меда)

2 стакана ржаной муки ( полных,около 350 г муки, даже можно чуть больше, пока тесто «берет»)

Нагрейте мед на водяной бане до того, чтоб вода в посуде закипела и подержите минут 10-12, чтоб мед прогрелся. Вылейте его на просеяную муку. Перемешайте, чтоб мед и мука образовали тесто. Переложите в удобную емкость и поставьте в холодильник. В самый низ на 3 -4 недели. Потом согрейте тесто на водяной бане с теплой водой ( не на огне).

Добавки могут быть самые разные. Не в пост можно добавить яйцо. Любые прянности ( слово пряник произошло от слова прянность)- корицу, кардамон. цедру, имбирь, орехи, цукаты, молоко, молотая гвоздика, ром, сок лимона, какао, масло или маргарин, фруктовые сиропы, густой джем, мятный сироп, бадьян. взбитый белок, тертая клюква, мак, изюм, забродившее варенье, анис. травяные сиропы. эти добавки как для теста так и для украшения.

На это количество прибавьте 50-70 г размягченного сливочного масла
( в пост- растительное масло или растительный маргарин).

В согретую сметану (30-50 г) добавьте 3/4 чайной ложки соды ( в пост вместо сметаны может быть можно использовать соевый йогурт, или соевую сметану, или лимонный сок -1 ч.л и 40 мл воды — но я пекла на обычной, а с этим не пробовала).Возьмите сначала примерно 1 ст.л. сметаны, так как мука разная и тесто может стать жидким, а остальное количество добавляйте порциями.
1-2 ст.л. тертого имбиря ( можно больше)
1-2 ч.л. цедры лимона.

Замесите мягкое тесто.Тесто будет липнуть к рукам — это нормально. Формируйте пряники мокрыми руками.

Сделайте колобки с крупное куриное яйцо, слегка сплюсните и выпекайте минут 20-25 при 180 градусах.

( Еще вариант: на это количество 1-2 ст.л. корицы и 1 ст.л. миндальных орехов).

А можно сделать любае фигурки, обереги, раскрасить их разноцветной глазурью.

Но вкус у этих пряников действительно совсем иной

Писала по материалам, изложенным в книге Лидии Ляховской «Русская кухня»

Пряники. Часть 3. Ещё несколько слов о традициях и старинных рецептах


Рецепт торунских пряников в книге 1789 года издания.

Сейчас, перед праздниками — печеньковый бум 🙂 Однако, некоторые хозяйки вспомнили и о пряниках. Буквально вчера-позавчера мы вели беседы с некоторыми из них на тему современных и старинных рецептов, а также был затронут вопрос созревания пряничного теста. Поэтому прежде, чем рассказать о своей практике, я решила всё-таки остановиться на тех моментах, о которых не знают (либо не придают им значение) многие современные кулинары.

Пряничное тесто. Нужно ли ему выстаивание, вылёживание, созревание?

О кратковременном выстаивании пряничного теста перед внесением некоторых добавок есть указания и в советской кулинарной литературе, и в современных технологических картах.

Готовое тесто раньше отправляли на созревание от нескольких дней до нескольких месяцев. Говорят, что это положительно влияет на качество пряников. Обычно это касается заварного теста и даже не всего теста, а только самой заварки.

«Настоящие рождественские пряники могут храниться несколько месяцев. Жиры в состав традиционных пряников не включают, что заметно продлевает срок их хранения.

Технология производства традиционных немецких рождественских пряников очень длительная и может занимать несколько месяцев. Подготовка пряничного теста и закладка его на хранение нередко начинается уже в июле. Готовое основное тесто отправляют на хранение на 4-8 недель при температуре 18-20оС. Хранят тесто в специальных деревянных закромах.

В период хранения в пряничном тесте протекают специфические ферментативные процессы, способствующие формированию особого вкуса и аромата изделий. Немаловажное значение имеют и молочнокислые бактерии, благодаря которым в тесте накапливается молочная кислота и другие вещества, влияющие на вкус пряников.

Разрыхлители добавляют в тесто в виде водных или спиртовых растворов после окончания периода вылежки.» (журнал «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957 г; выделено мною).

Рецепт пряников (Lebzelten) в книге 1903 года издания, Зальцбург.


Фото www.frauamwerk.blogspot.com

В поваренных книгах 19 века мне встречались и обычные рецепты, без вызревания теста, а вот готовые пряники либо ещё два-три раза подсушивали после остывания, либо отправляли на дозревание даже на несколько месяцев.

В одном старые рецепты теста схожи: в них действительно не использовался жир (масло). Яйцо в поздних рецептах могло быть, а вот жир всё-таки нет. Жидкости тоже не было, если только для приготовления сиропа (могли использовать даже цветочную воду). И когда говорят о старинных рецептах, но начинают с «возьмите пачку сливочного масла» — не верьте 🙂

Основа пряников — мёд, сахарный сироп или патока, их соединяли с мукой и пряностями. И готовили так пряники не только «в Древнем Египте или на Руси в 10 веке», о чём можно прочитать практически везде, а и в 18-19 столетиях и даже в начале 20-го.

Кстати, в старинных европейских рецептах пряников я один раз встретила даже лаванду (см. рецепт ниже), а в числе любимых пряностей были кардамон, гвоздика, английский (душистый) перец, кожура лимона и апельсина, имбирь, анис, фенхель («итальянский укроп»), добавляли и «обычный» острый перец. Корицу в таких рецептах я встречала реже, чем гвоздику и анис. Любимым орехом был миндаль: он мог идти и в специальное тесто, и на украшения.

Другие публикации с нашего сайта:  Видео рецепт блюда из баранины

Анна Цюндевицкая. «Gospodyni litewska. «, 1848 год. Перевод на современный белорусский язык.


Разрыхлители. Все, наверное, знают, что раньше использовался поташ, а позднее добавился аммоний.

Поташ — это зола, которую получали от стеблей определённых растений (чаще всего полыни, позднее использовался подсолнух). А ещё некое подобие разрыхлителя получалось, когда пережигали патоку (патока — это побочный продукт производства сахара). Мне думается, что рецепты со жжёным сахаром тоже из этой же оперы. Очень часто упоминается, что когда готовили козули (см. Ч.1), пережигали сахар до сизого дыма. Современные кулинары объясняют, что это может влиять только на оттенок готовых пряников (они получаются очень тёмные, и на них хорошо виден рисунок из глазури), поэтому, мол, можно пережигать по желанию (всё равно в современные рецепты добавляют и соду, и разрыхлитель). Мне же думается, что пережигание сахара могло влиять и на подъём теста при выпечке, но с этим я пока подробно не разбиралась.

Часто в пряничное тесто в качестве разрыхлителя добавляли крепкий спирт: он ускоряет процессы ферментации, сокращает время приготовления и говорят, что изделия с ним хранятся дольше, поскольку он, как и пряности, уничтожает «ненужные микроорганизмы».

Ещё либо мёд растирали добела, либо тесто с ним (или с сиропом) могли очень долго вымешивать (бить), «пока оно не побелеет» (на это уходило не менее двух часов). В русской традиции это соответствует «битым» пряникам.

О старинных глазированных пряниках (до 18-19 века) я пока упоминания не встретила, а вот шоколадные, как и глазированные, в середине 19 веке уже были. Кстати, в русском языке слово «глазурь» имело мужской род («шоколадный глазурь», «розовый глазурь» и т.п.).

И ещё кстати: рецепты пряников, которые даны, например, в книге Молоховец 1866 года, иногда копируют рецепты из книг, выведших ранее на польском языке. Называть подобные рецепты «русскими традиционными» пока рановато. Об этих книгах я говорила, когда рассказывала о драниках (см. «Белорусская кухня. Драники. Ч.1-3»

Винцента Завадская. «Kucharka Litewska», 1854.

Е.Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам. Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 2-е издание, 1866 (первое издание 1861).

Именно по сохранившимся старым рецептам мы сможем понять, что такое пряник и чем он отличается от другой выпечки. Проще говоря, пряник — это изделие, приготовленное по соответствующей технологии, отличающейся от технологии приготовления печенья, пирогов и всяческих булочек. Пряности здесь не самое главное. Вернее, они важны не до такой степени, чтобы давать имя самому изделию. Так что вполне возможно, что и слово «пряности» произошло от «пряник», а не наоборот, как принято считать.

Я уже говорила, что только в восточно- и западнославянских языках есть такое слово («пряник», «п(и)ерник»). Его ранняя форма могла звучать и писаться как «пеперник» (от слова «пепер», «перец»), Интересно, что у чехов и поляков пряности до сих пор называются «koreni» (в Чехии), korzenie (в Польше). В Финляндии и Скандинавии «пряное печенье» называют похожими словами: «Peparkake» (норвежск), «Piparkakku, pipari» (финск), «Pepparkaka» (шведск), «Peberkage» (датск). В Исландии — «Piparkaka», в Эстонии — «Piparkook», в Латвии — «piparkūkas». Так что ещё не известно, кто у кого заимствовал «пряничные» слова, хотя вполне возможно, что этимология слов «пряник», «пряности» и «перец» могла развиваться в разных регионах независимо друг от друга.

И ещё один важный момент: мука. Во-первых, была разница, брать неотбеленную или «грубую» (изменялись пропорции). Во-вторых, чаще всего на один замес брали часть пшеничной и часть ржаной, а иногда готовили только на ржаной. В третьих, почти всегда муку предварительно прогревали и высушивали (о таком моменте я говорила в статье «Белорусская кухня. Зацiрка», об этом же можно прочитать в книге Анны Цюндевицкой, см. рецепт 1848 года).

Сода, пекарский порошок, сливочное масло, молоко, сметана — это современные вариации (середина-конец 20 в), в рецептах пряников 18-начала 20 вв мне пока они не встретились. Маслом (или пивом, разведённым с мёдом) могли только смазывать пряники перед тем, как отправить их в печку.

Так что все современные рецепты пряников — это. современные рецепты 🙂 Если хотите узнать, как в действительности обстояли дела раньше, ищите старые материалы, книги, статьи (лучше всего зарубежные, если есть возможность читать на иностранных языках).

И я обещала девочкам рассказать, что написано на одном из иностранных пакетиков с пряностями. Рассказываю, потому что это имеет отношение ко всему, сказанному выше: речь тоже пойдёт о некоторых традициях.

Здесь написано, что это пряности для приготовления «медового калача». О венгерских традиционных пряниках см. Ч.1.

Состав: корица, мускатный орех, гвоздика, семена кориандра, анис, фенхель, семена кардамона, душистый перец, имбирь.

Это количество пряностей рассчитано на 0.8-1 кг теста.

Рецепт теста, приведенный на упаковке: 500 г муки, 150 мл мёда, 1 целое яйцо, 50 г маргарина, 130 г сахарной пудры, 1.5 чайные ложки пищевой соды, 1 пакетик данной смеси пряностей.

Обратите внимание: в рецепте тоже нет жидкости! Что касается масла и маргарина, то технологи кондитерского производства сразу скажут: тесто получается немного разным. Хотя у Кенгиса написано, что «коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало заметно». Венгры почему-то привязаны к маргарину. Может, у них какой-то особенный современный маргарин, я не знаю, но в магазинах его завались — разных видов и сортов! Этот вопрос я пока не изучала, потому что дома мы маргарин не используем.

Приготовление. Обратите внимание на выделенные мною слова! Мёд смешать с растопленным маргарином, сахарной пудрой, яйцом и пряностями. Смешать муку и соду, осторожно ввести в медовую смесь, замесить тесто. Дать тесту выстояться 5-6 часов. Вырезать фигуры / детали, используя формы. Выпекать при 180 С до золотистого оттенка. Готовые пряники поместить в герметичный контейнер с дольками яблока, чтобы они оставались мягкими.

UPD. Обращаю внимание на то, что это — рецепт пряничного теста, а не теста для обычного печенья! Пряники готовятся по особой технологии, и мёд здесь не зря указан в миллилитрах: для такого теста он должен быть жидким. Если мёд густой, его нужно разогреть (можно это делать вместе с сахаром). Поэтому фразу про мёд нужно читать и понимать так: «растопить мёд и маргарин, смешать с сахарной пудрой». Я пекла пряники по рецепту с таким же соотношением ингредиентов, но мёд в выпечке я заменяю инвертным сиропом. Сироп похож на жидкий мёд, но я его всё равно разогреваю — так положено по технологии. Яйцо желательно брать крупное.

Рекомендации о яблоках есть, например, в немецких источниках. В шведских и финских сопроводительных материалах к пряничным формам я встречала рекомендации по работе с патокой и отправке теста на долгое созревание. В русскоязычных текстах, где рассказывается о семейных традициях приготовления пряничного теста, тоже встречаются обязательные рекомендации по его созреванию (особенно, если у семьи есть польские или немецкие корни). Так что традиции нужно изучать, в этом есть своя польза. Историю пряников можно восстановить именно по таким сохранившимся материалам.

Я понимаю, что многим современным хозяйкам не до этого, они и себя-то изучить не могут 🙂 А перед праздниками тем более полно работы, которую зачастую нужно сделать быстро, поэтому проще взять такой же «быстрый» рецепт из современной книги или журнала. Многим хочется всё и сразу, у некоторых действительно нет возможности изучать источники, загодя приготовить тесто или некуда определить его на созревание. Причины бывают разные, а о многих моментах мы действительно ещё не знаем. Я и сама пока ещё не готовила «правильное» пряничное тесто, ещё только к нему подбираюсь 🙂

Пряники — это не наша семейная традиция, я первая начала этим заниматься, так что у меня впереди ещё много экспериментов.

Похожие статьи:

  • Клубника с водкой рецепт Лучшие рецепты приготовления клубничной настойки Ягодный сезон радует всех великолепным лакомством – сочной, спелой клубникой. От души наевшись ароматной ягоды, из нее начинают готовить всевозможные варенья, джемы, компоты. Но мало кто знает, что из клубники […]
  • Рецепт пельменей с уксусом Как готовить и правильно есть пельмени с уксусом Несправедливо забытый, но интересный и необычный соус к пельменям получится с уксусом. Яркий вкус, ядреный. И вариативный: можно создать несколько прекрасных заправок на базе одного несложного рецепта. Как […]
  • Блины с яичным порошком рецепт Яичный порошок: как использовать? Простые рецепты из яичного порошка. Омлет из яичного порошка Яичный порошок (другое название сухой представляет) меланж собой полуфабрикат - концентрат высушенных Данный. яиц продукт готовится из яиц высокого которые, […]
  • Заготовки рецепт свекольник Свекольник на зиму – как приготовить без стерилизации Свекольник на зиму без стерилизации – полуфабрикат домашнего приготовления для вкусного и полезного супчика. Потратив время на его заготовку, вы потом существенно облегчите себе приготовление первых блюд […]
  • Как приготовить домашний ликер бейлиз Ликер «Бейлиз» в домашних условиях Ликер Бейлиз, пожалуй, является одним из самых популярных ликеров. Его принято считать чисто женским алкогольным напитком, но и мужчинам, как показывает статистика, он приходится по вкусу. К тому же его часто употребляют […]
  • Рецепт десерта из творога с фруктами Десерт из творога с фруктами Десерт из творога с фруктами, нежный, легкий, желеобразный (при приготовлении используется желатин), можно делать с разными фруктами и ягодами, прекрасен летом на даче (но вообще хорош в любое время года и в любом месте), […]